연근 조림은 아삭아삭하거나 쫄깃한 두 가지 식감의 방법이 있지만 #쫀득한 연근 조림은 실패 확률이 높다.
왜냐하면 수분을 제대로 조리하지 못했기 때문이다.
따라해보는게 다 성공!
이라고 외치는 봉수표 연근조림 레시피에는 중요한게 찹이 들어가는 타이밍!
그리고 바로 조리하는게 아니라 ㅇㅇ를 사용해서 조리하는것!
이 두 개면 돼.
쫀득쫀득한 연근 조림이 어렵다지만 실패와 성공을 가를 포인트 칩이 여럿 있다.
확실히 푹 졸였다고 생각하고 통에 넣어두는데 냉장고에서 다시 꺼내면 윤기가 사라지고 푸석푸석할 것이다.
시간이 지나면서 다시 수분이 나왔기 때문이다.
그래서 간장 육수에 삶기만 하면 끝까지 윤기 있고 쫄깃한 식감으로 만들 수 없다.
반찬통을 비울 때까지 쫄깃한 식감으로 유지할 수 있는 팁으로는 오일로 볶는 과정+조청의 양과 조청이 들어가는 타이밍이 중요하다.
재료
연근(대)600g(손질후)
전처리 : 식초(1.5)스푼
볶을 때 : 식용유(1.5)~(2)스푼
1차 조미료 : 다시마 육수 400ml, 양조간장 (4.5) 스푼, 설탕 (2) 스푼, 맛술 (1.5) 스푼, 생강 1 소
2차 조미료 : 조천(5)스푼_통통하게
3차 조미료 : 조청(1.5) 스푼, 참기름(1) 숟가락
통통하게
(밥숟가락기준/난이도중/소찬통1통분/조리시간1시간이상)
※ 다시마 국물 대신 물을 사용해도 됩니다.
※ 생강은 넣어도 좋고 넣지 않아도 되지만 한 조각을 넣으면 은은한 향이 나서 더욱 고급스럽습니다.
연근도 암수가 있어 바가지 씌우고 굵은 것은 암연근, 날씬하고 길쭉한 것은 수연근이다.
암연근은 쫄깃한 식감이 나며, 수연근은 아삭아삭한 식감이 난다.
때문에 쫀쫀한 연근을 만드는 방법에는 바위 연근을 사용하고 아삭아삭한 수영콘은 샐러드용으로 활용하면 좋다.
감자칼로 껍질을 벗기고 얇지 않은 두께로 썬다.
쫀득쫀득한 연근을 조리는 방법에는 삶아 조리하는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 너무 얇게 썰면 조리 과정에서 망가질 수 있다.
원하는 두께로 자르면 되지만 되도록 두껍게 자르는 것이 좋다.
물론 두께가 두꺼우면 삶아서 끓일 때 시간이 걸릴 수 있다.
연근요리나 우엉 같은 뿌리채소에는 떫고 떫은 맛이 약간 있다.
저는 그냥 만들어도 괜찮았는데 이런 맛에 민감하다면 식초 1.5스푼을 녹인 물에 20분 정도 담가 사용하면 된다.
식초물에 담근 것이므로 그대로 만들면 식초의 신맛이 느껴진다.
새로 물을 갈아 깨끗이 씻어내야 한다.
쫀쫀한 연근 만드는 법에서 가장 중요한 포인트는 첫 번째!
30분 정도 끓여야 한다는 것!
보통 다른 레시피를 보면 끓이는 시간을 10분 내외로 하는데 그렇게 짧게 삶지 말고 푹 삶아 먹었을 때 아삭아삭한 식감이 아니라 부드러운 식감이 나오도록 해야 한다.
삶은 후의 식감이 아삭아삭하거나 하면 익힌 후에도 식감이 똑같이 아삭할 수 있다.
삶았을 때의 식감=조림을 완성했을 때의 식감이라고 생각하면 알기 쉽다.
젓가락으로 찔렀을 때 부드럽고 칙하게 들어갈 정도는 돼야 한다.
(자꾸 찌르면 망가질 수 있으니 주의)
삶는 것이 끝나면 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
쫀득쫀득한 연근 만드는 방법에 필요한 양념장은 한꺼번에 다 넣는 것이 아니라 1차, 2차, 3차로 나눠 넣어야 한다.
실패와 성공을 나누는 타이밍이 중요하기 때문이다.
1차 조미료 : 다시마 육수 400ml, 양조간장 (4.5) 스푼, 설탕 (2) 스푼, 맛술 (1.5) 스푼, 생강 1 소
2차 조미료 : 조천(5)스푼_통통하게
3차 조미료 : 조청(1.5)스푼, 참기름(1)스푼, 깨가득
양념의 양도 중요하지만 각각의 양념이 들어가는 타이밍이 중요하기 때문에 따로 넣는 것이다.
맹수를 사용해도 좋지만 감칠맛을 위해 다시마 육수를 사용했다.
찬물에 큰 다시마 한 조각을 담갔다가 20분 정도 넣으면 된다.
오목하고 뚜껑이 있어 바닥이 두꺼운 냄비를 사용해야 조리 시 잘 타지 않는다.
냄비에 식용유를 두르고 삶은 연근을 볶는다.
한번 익힌 것이므로 쉽게 눌어붙을 수 있으므로 불의 세기는 약한 불로 한다.
오일로 볶는 과정은 삶기 위한 것이 아니라 윤기나는 윤기를 내기 위한 오일 코팅 과정이다.
바로 조림을 넣는 것보다는 한 번 볶아 끓이는 것이 윤기 있고 쫄깃한 식감을 만드는 팁이다.
연근이 녹으면 준비한 다시마 국물을 넣는다.
육수의 양은 연근의 절반 정도로 오면 된다.
일차양념간장,요리주,설탕을 넣고
풍미를 더하는 생강 한 톨도 넣는다.
생강은 각각의 취향에 따라 선택할 수 있는 옵션이지만 조금만 넣으면 은은한 생강의 풍미가 조려져 간장에 스며들어 확실히 풍미가 좋고 고급스러운 연근조림이 만들어진다.
처음에는 센 불로 끓이다가 국물이 조금 졸아들면 중간 약불로 내려 끓이면서 끓인다.
국물이 점점 졸아들고 거품도 부글부글 일어난다.
끓일 때 잘 섞으면 잘 익은 연근이 망가질 수 있으므로 너무 잘 저지 말고 위아래를 골고루 뒤집는다는 느낌으로 섞는다.
냄비 바닥에 약간의 간장국이 연해질 때까지 끓인다.
어느새 연근에도 예쁜 연갈색이 칠해졌다.
이번에는 2차 조미료인 초천(5) 숟가락을 넣는다.
쫀득쫀득한 연근 조림법에서는 조천의 양과 조림이 들어가는 타이밍이 가장 중요하다.
조청을 넣으면 거품이 좀 더 작아지고 반짝반짝 커지면 거품이 생깁니다.
2차 조미료인 초청을 넣은 뒤 불을 조금 더 올려 양념이 골고루 바르도록 천천히 저으며 끓인다.
힘을 주고 저으면 망가질 우려가 있으므로 조심해서 저어야 한다.
졸릴수록 간장국이 졸고 반짝 거품이 일게 된다.
오른쪽 사진처럼 바닥에 국물이 거의 없어질 때까지 졸여야 한다.
이 정도의 조리라면 연근도 반짝반짝 윤기가 나며 먹었을 때 쫄깃한 식감이 든다.
그래서 보통 여기까지 조리하고 마무리하는데 이때가 쫀쫀한 연근조림 만드는 법으로 가장 실패하기 쉬운 포인트다.
이 정도로 불을 끄고 생긴 것 같고 반찬통에 넣어 냉장 보관하면 다음날 꺼냈을 때 윤기는 사라지고 푸석푸석해지는 것이다.
완전히 졸이지 않아 수분이 흘러 나오기 때문이다.
냄비 바닥에 조림이 하나도 없어질 때까지 졸인 뒤 3차 양념을 넣고 다시 끓여야 한다.
3차 조미료 : 조청(1.5) 스푼, 참기름(1) 숟가락
단맛을 좋아한다면 조천의 양은 더 늘려도 좋다.
3차 조미료를 넣은 후에는 쉬지 않고 계속 저어주는 것이 중요하다.
수프가 없어 타기 쉬운 조정에 들어갔기 때문에, 노 젓기를 멈추면 금방 타버린다.
점점 조림의 국물은 시럽처럼 쪄서 딱딱해진다.
냄비 벽에 달라붙은 조림이 단단할 정도로 졸여야 한다.
잘 조린 연근 조림은 주걱이 지나갈 때 거미줄 같은 실이 보인다.
이 정도 조림으로 원래 부피보다 반으로 줄었을 것이다.
완전히 익었을 때와 덜 익은 상태를 비교해 보면 그 차이를 한눈에 알 수 있다.
참깨를 넉넉하게 뿌려 쫀득쫀득한 연근 조림법을 완성한다.
연근을 냄비에서 꺼낼 때 조림의 국물은 물처럼 흘러서는 안 되며 단단하게 굳어 냄비 벽면 등에 달라붙어 있어야 한다.
이만큼 졸여야 냉장고에 보관했다가 꺼내도 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.
끓일 때 푹 삶아 끓일 때 양념장을 나누어 넣으면서 수분을 빼고 완전히 졸여야 한다.
그 역할을 2차, 3차 조미료로 넣는 조청이 하는 것이다.
시간은 좀 걸리더라도 실수 없이 만들 수 있는 확실한 방법이다.
그동안 실패했다는 분들도 이대로는 제대로 만들어진다고 한다.
’쫀득쫀득 연근조림’과 ‘막대’가 연관검색어로 떠오를 정도여서 매번 실패했다면 이 레시피로 한 번 도전!
실패없이 쫀쫀한 렌콘을 만드는 방법에서 중요한 것은
- 차가운 식감이 나지 않도록 30분 정도 충분히 익힐 것.2. 오일에 한번 볶아 윤기를 낼 것.3. 조미료 국물이 졸아든 상태에 따라 조미료, 조청을 나누어 넣을 것.4. 마지막 3차 조미료인 조청을 넣은 뒤에는 국물이 하나도 남지 않을 정도로 젓지 말고 완전히 익힐 것.(거미집 확인)
- 가장 실패하기 쉬운 부분은 국물에 윤기가 나고 바로 먹었을 때 쫄깃한 식감이 들면 조리기를 멈추는 데 있다.
- ⓒ봉수